你否找到，即便小龙虾很疯狂，大多也是区域品牌，影响力再行大，在一个城市也很少进多达10家店?而经营火锅、米线、烤鱼的品牌，很多都能精彩班车50家以上的连锁店面?这就是开店基因品类带来品牌的一种挣脱忘了的命运，在一定程度上要求着品牌的发展速度。01在小龙虾最疯狂的季节他为啥要去进一家烤串店?▼前一段时间，有间虾砖创始人曾晖放朋友圈说道，他们公司发售了第二个品牌苗小串。眼下小龙虾正是疯狂的旺季，不只想做到小龙虾，他为什么要进个烤串店?曾晖说道，做到小龙虾这几年，他找到一个有意思的现象：小龙虾是客单价低、消费人群受限的餐饮品类，无论是北京的胡大、上海的沪小胖，武汉的巴厘、靓靓，深圳的松哥、龙巢，长沙的老长沙等小龙虾品牌，在一个城市里很少能进十家店以上，基本上都是进五到七家就能构建盈利，数量多了有些店反而不盈利。

小龙虾要作出品牌，不致要布局全国，但小龙虾店想要把速度、规模跑起来却很难。一方面是因为这个品类它先天有季节性短板，食材价格和毛利率不受季节影响较为大(涉及读者：小龙虾遭遇5年来最相当严重断供，采购价上涨50%!虾都去哪儿了?);另一方面，快餐和火锅较慢拷贝的模式并不合适小龙虾，比如小龙虾店很难像云味馆、喜家德、巴奴那样滚雪球般攻占一个个城市。虽然有间虾砖今年在广州、南昌、杭州进了七、八家店，但曾晖仍然指出这是个高门槛品类：a、品牌龙虾馆投资跟上都在一两百万;b、对产品味型、选址布局、运营管理、技术出品、营销推展拒绝较为低;c、确实作好必需高举高打，开店要选最差的地段(A级商圈A级铺)，要有最牛的人才重新加入，用好食材出有好东西;d、若做到加盟，核心后厨人员和店长必需确保总部为首人。但烤串就不一样了，虽然没小龙虾热门，但小食是夜宵里仅次于的品类，它的生命期和延伸性不会很长。

曾晖说道，因为没有炒菜管控，供应链比较简单，毛利全年十分平稳。而且烤串的投资较为小，能构建较慢扩展。

02品类以定高低?讲出这几个杨家司机怎么说▼荐这个例子是想要说道，要求开店高低的一个决定性因素，只不过是品类。来讲出几位杨家司机怎么说。彼傻哩烤鱼创始人田学伟开店速度与自由选择品类有相当大关系，品类因素最少占70%以上。

比如这两年风行小而美单品风，品类非常简单，可拷贝性就强劲，就能较慢扩展。但大家都执着非常简单时也是有风险的，就是别人仿效、波澜也很更容易，当你刚刚建构出来的新品类迅速满大街都是，这一类店进得越多杀得也越好。芙蓉巷创始人吴少辉品类对开店速度的影响一挺大。

一般来说，需要较慢开店的品类有几个特点：小店、单品类、标准化、去厨师化。但自由选择单品类特别是在是流行性新的品类，风险也大。比如这两年风行的肉蟹煮、年糕火锅，短期之内风行，但很有可能来得快去得也慢。

餐饮品类研究专家、未来取食创始人余奕宏我们如何需要做到大一个连锁品牌?这时品类的自由选择就是第一要素。因为品类要求了品牌的基因，是品类的快速增长推展了品牌的快速增长。较慢开店，要考虑到业态因素，小业态就必定更容易较慢拷贝。

牧之初心原切牛排创始人王哲明品类在一定程度上要求开店速度，但确实影响品类发展的因素毕竟后末端成本重构。牵涉到后台运营的操作者成本和资金成本，还包括人、机、物、设备等众多因素。成本重构，就是传输人工、房租，从原本大面积、轻堂食的运营方式上解放出来，用较慢、酱汁的方式，提升店面运营的大坪效、人效。

牧之初心去年建构了10个月进10家店的速度。03影响开店速度的后天表格▼除了品类这一先天基因，影响开店速度的后天因素还有很多。在田学伟、吴少辉、王哲明三位老板显然，这些因素还包括：1、看品牌发展阶段。

如果进五十家店没三十家店赚，干嘛进五十家店?开店必需做到精品，不然宁可不进新店。2、完善的人才体系建设，也就是团队和店长培训。因为再行好的创新和点子，没有管理就是死路一条。彼傻哩烤鱼能进多达60家店因为有成熟期的运营团队，推崇对人才梯队的培育。

没管理就不有可能有效益，而且营销和门店管理不给定，也不会加快品牌丧生。3、供应链够不够坚实。彼傻哩烤鱼直奔5家店跟海底捞合作，解决问题了供应链问题之后开始加快。

供应链不平稳就不了快步走，比如明年鱼的养殖供应量够不够，过于了鱼价格不会很高根本无法掌控，小龙虾品类就面对这个问题。4、细节有时候要求速度。比如面积，我们之所以自由选择180到250平，因为12个人的团队充足，用人较少也意味著扩展慢。

还要考虑到物业是不是问题，左右一家人是谁，商场店运营方和开发商实力如何。品牌越大就越要留意细节风险，因为每关口一家店对品牌都是一次损害。

5、投资回报率影响。小店一般半年或一年就能返本，更容易构建较慢扩展。比如有些小吃品牌2年就能班车20多家店;但是多达500平方的店返本有可能必须三年，所以扩展也更加慎重，比如王品在一些城市最少进两三家。

6、现金流和盈利能力要求。进餐厅速度不悦有两大原因。老板没钱或餐厅不赚钱。

如果餐厅盈利能力好，即便你借钱也不会有人主动投钱一起港龙。所以芙蓉巷从执着门店数量、整体营业额快速增长，改向执着单店净利润的快速增长。

7、品类之外，影响品牌发展高低的，王哲明总结了一个制胜金字塔：能把前三项或其中某两项作好，开店就不会迅速。简言之，无论何种品类，当它有了原始的品牌系统，产品系统，运营系统，供应链系统，才是确实规模化扩展的开始。

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